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乳酪泛指所有以凝乳製造的產品,像葡萄酒一樣,乳酪是「有生命」的食品,乳酪裡有許多有益人體的細菌,讓乳酪不斷的熟成,風味也會不斷的演變。千百年來乳酪的製作程序大致相同,通常包括下列這些

 

  1. 先期處理
  2. 酸化凝乳
  3. 分離
  4. 加鹽
  5. 塑形
  6. 熟成       

 

若你知道其實乳酪的基本材料就只有少少幾樣,你會很驚訝乳酪竟可以發展出千百種的不同的形態,製作程序的些許不同就可以製作出完全不同的乳酪,比如: 不同的奶源、不同的採乳的時間、不同原料乳的混合、不同的凝乳酵素、不同的瀝乾程度、不同的切割程度、不同的形狀、不同的熟成方法,這些不同點都大大影響了乳酪的口感、香氣和風味。

 

比如說義大利最頂級的帕米吉安諾 雷其安諾乳酪 Parmigiano Reggiano ,傳統上即使用前晚採集較濃的牛奶和早上採集脂肪較少的牛奶混合製造。

 

先期處理 

 

在大規模的乳酪生產方式下,原料乳遵循固定的處理程序,包括品質檢查、巴氏殺菌、均化、及處理乳脂使達標準的方式。通常熟成期超過六十日的乳酪使用生乳,其他的乳酪大部份使用巴氏殺菌後的原料乳。

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酸化凝乳 

 

凝乳的基本原理就是酸化原料乳讓蛋白質凝集。原料乳加熱至一特定溫度,加入特定的凝乳用酸劑,可能是某種化學酸類或是有機物,如檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸、凝乳蛋白、小牛或小羊的第四個胃的胃膜酵素等,使得原料乳產生乳酸並進行發酵的方式。重點在於抑制雜菌及產生凝乳。

 

凝乳用酸劑的添加比例會改變原料乳最後的酸度。如果酸劑加得多,排除乳清的時間大概數天,如果加得少,排除乳清的時間就可能要數週。

 

使用酵素型的凝乳劑如牛羊的胃膜,形成的凝乳就會偏甜,這種機制是由原料乳中或是凝乳劑中的「益菌」所引發的,產生的乳酸使得凝乳偏甜,同時酸度不需太高就可以獲得凝乳。

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分離

 

凝乳初形成時是柔軟的團塊,需要把團塊打碎使得尚未凝結的原料乳可以與凝乳劑作用,分離出透明略白的乳清。凝乳塊打得越細,做出來的乳酪也越細膩柔軟,有如奶油一般的質地。

 

某些硬質乳酪在製作時,甚至會加熱原料乳以使得凝乳更加強,以排除更多的水份。

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加鹽

 

加鹽程序可能出現在乳酪製作的任何時候。鹽的鹹味可以直接改變乳酪的味道,加鹽還能控制乳酪的發酵程度並使乳酪脫水而間接影響味道與口感。乳酪熟成期間細菌所產生的二氧化碳和酒精是乳酪風味的重大關鍵。

 

水分含量少的乳酪,像是義大利佩克里諾羅馬諾羊乳乳酪 Pecorino Romano ,也是因加鹽使得口味偏鹹,在某些料理中可以取代鹽。

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塑型

 

依乳酪的種類而不同,凝乳撈出後須要置於紗布、籃子、布袋或是模子中繼續瀝乾一段固定的時間。新鮮柔軟的乳酪,瀝乾和塑型是同時進行的,另一些乳酪,特別是 Cheddar 切達乳酪,會塑型成大的長方塊狀後靜置,凝乳塊本身的重量就會壓榨出乳清。

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熟成

 

乳酪在熟成時,可能以注射、噴灑、塗布或擦洗的方式加入菌種;或在外皮以葉子或蠟包裹、用木灰或粗鹽擦過、用酒或濃鹽水擦洗、也可能未做任何處理。特定的某些乳酪,在熟成時要在乳酪上戳出一些洞,讓氧氣進入同時讓細菌產生的氣體可以逸出。傳統上熟成大都在洞穴中進行,期間從三十天到數年不等。在熟成過程中,持續進行的微妙變化會對乳酪的口味、內蕊質地、軟硬度甚至顏色產生重大的影響。白軟的新鮮乳酪經過熟成就會變成風味柔順醇香的成熟乳酪。

 

有些乳酪在熟成時產生的氣體會讓乳酪內蕊產生大小不一的孔洞,如愛曼托乳酪 Emmental

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參考文獻

  1. la marche’圓頂市集
  2. Cheese – Wikipedia
  3. Cheese Making Illustrated
  4. Camenbert Cheese Salting Stock Photo Image
  5. Wool and Cheese

 

 

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  • happyfreelife
  • 應該是乾酪的製做過程...不是乳酪哦^^