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乳酪的發展至今,僅法國就超過 500 種,義大利也超過 500 種。而幾乎有畜牧業的地方就有乳酪,粗估世界上的乳酪種類約有4000多種,以乳酪的質地作為分類,分為以下幾種:

 

  1. 軟質新鮮乳酪
  2. 軟質熟成乳酪(白黴乳酪)
  3. 半軟質乳酪:再分為洗型半軟質乳酪、乾型半軟質乳酪、蠟封型半軟質乳酪
  4. 藍黴乳酪
  5. 紡絲型乳酪
  6. 硬質乳酪
  7. 特硬質乳酪
  8. 加工乳酪

      

軟質新鮮乳酪 Soft Fresh Cheeses

 

軟質新鮮乳酪通常指的是未經熟成、有著新鮮和滑嫩如奶油一般的風味。保存期限短、有時以濃鹽水浸泡保存。比較知名的如 Mozzarella 馬自拉、 Cottage 鄉村乳酪、 Feta 費他、 Queso Blanco 克索布蘭可、 Ricotta 瑞可它、 Mascarpone 馬斯卡邦、 Quark 夸克、 Cream Cheese 乳脂乳酪、 Creme Fraiche 法式鮮奶油,甚至優格、酸奶油都算是。

 

Ricotta 在義大利文中意思就是「再煮過」Ricotta是乳酪工廠的副產品,以凝乳分離後留下的乳清作為原料。當乳清再加熱時,其中的酪蛋白就會再析出凝結,凝結物瀝乾後就是 ricotta ricotta 有著雪白的顏色、水份含量高、脂肪含量低。在義式料理中作為義大利麵的材料或是乳酪蛋糕的原料,有些製品在製作時加入了低脂或全脂牛奶以增添風味。

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Mascarpone是由重奶油加檸檬酸製成的乳酪,Mascarpone質地濃厚,奶香濃郁且略帶微微的酸味。常見於義式甜點提拉米蘇的製作,也可以用於醬料的調製,或是加上蜂蜜作為甜食的沾醬。

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軟質熟成乳酪(白黴乳酪) Soft Ripened Cheeses

 

軟質熟成乳酪通常外皮會噴灑某些特別的黴菌進行熟成,形成白色黴菌的外皮。最著名的就是同樣產自法國的 Camembert 卡門貝爾和 Brie 布里乳酪,這兩種著名的乳酪同樣受到法國的產地保護制度 AOC 所保護。

 

未成熟的白黴乳酪會很硬,如果太熟會有濃厚的阿摩尼亞味道,表皮也會變溼。ㄧ般用手指壓一壓乳酪的中間來檢驗,當感覺到內蕊的柔軟但表皮不至塌陷時,美味乳酪就完成了。這個時候的外皮應是全白,並且微向外凸出。一旦切開,就會停止熟成,並且因水份散失而慢慢乾掉。食用時要回溫至室溫再吃,可以直接作為甜點或是前菜,或是配上一些核果一起吃,也可以取出內蕊的部份作為其他菜餚的材料。白黴乳酪的外皮也可以吃,但過熟時外皮會有苦味。

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半軟質乳酪 Semi-Soft Cheeses

 

半軟質乳酪包含了相當多種的乳酪,從溫和奶油風味至極刺激的味道的乳酪都有,這取決於熟成方式的不同。

 

洗型半軟質乳酪 洗型半軟質乳酪在熟成時,須要定期以鹵水、啤酒、蘋果汁、各種酒如白蘭地、或是食用油擦拭乳酪外皮。因為外皮常常是很溼潤的,自然細菌會很容易生長,由外皮向內影響,形成乳酪最後的風味。其中知名的有: Taleggio 塔勒吉乳酪、 Limburger 林堡乳酪、 Muenster 芒斯特乳酪、 Raclette 瑞克雷乳酪和 Port Salut 波特撒魯乳酪。

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乾型半軟質乳酪 這種乳酪顧名思義,它的外皮在熟成並沒有再處理,是自然乾燥形成的外皮。其中知名的有: Bel Paese 貝爾佩斯乳酪(義大利文原意是「美麗的鄉村」),這種質軟、奶香十足的稠滑乳酪是 1929 年被發明,可以用來調製醬汁或搭配麵包一起吃; Havarti 哈伐第乳酪也是這一型,橘黃色的內蕊有著強烈奶油風味,常和蒔蘿、葛縷子或羅勒搭配一起吃。義式乳酪鍋中常見的義大利 Fontina 梵提娜也屬這一型。

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蠟封型半軟質乳酪 Gouda 古達乳酪和 Edam 艾登乳酪是最出名的蠟封型乳酪,也是荷蘭最著名的乳酪, Gouda 以全脂牛乳製作, Edam 以脫脂牛乳製作,因熟成期間長短而有不同的風味。也有煙燻口味的,不同的蠟封顏色表示不同的加工方式。

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藍黴乳酪 Blue-Veined Cheeses

 

部份的考古證據顯示,早期的藍黴乳酪可能是麵包上的黴菌意外掉到乳酪上,而自然形成的。現代的方法是以金屬長針將乳酪刺出孔隙,讓空氣與讓黴菌可以沿著孔隙進入,接著將乳酪移到洞穴中熟成。著名的藍黴乳酪為:義大利 Gorgonzola 拱佐洛拉、法國 Roquefort 洛克福及英國 Stilton 史帝爾頓,並稱世界三大藍黴乳酪,另外丹麥的 Danish Blue 和美國的 Maytag blue 也十分有名。

 

法國北部所生產的 Roquefort受法國 AOC 制度所保護,以單一品種的全脂綿羊奶製作,並且有特定的機構負責乳酪的檢測與認證,以確保品質均一。傳統上Roquefort是以黑麥麵包上的青黴為菌種,熟成期至少三個月,配上法國 Sauterne 索甸所產的貴腐酒,也是法式美食傳統中的經典搭配方式。

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義大利 Gorgonzola是以全脂牛奶製造,因為脂肪含量高達 48% 以上,口感十分豐厚軟滑,因熟成時間而口味愈加刺激, Gorgonzola Stilton 乳酪潮濕,比 Roquefort 乳酪更軟滑,經常是義式沙拉或醬汁中的材料。過去製作 Gorgonzola 乳酪時,把凝乳素加入晚上採集的奶中,然後把凝乳塊掛起來,等到第二天早上瀝乾。接下來的一天裡把凝乳塊放進一個模具裡,與用早晨採集的奶製成的凝乳塊層疊堆放在一起。這種方法製成的乳酪如今已很難尋覓,因為它需要一年或一年多的時間來成熟,現在只有極少數小製造商才生產,它有一種濃郁的辛辣風味,深得美食家的青睞。

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紡絲型乳酪 Pasta Filata Cheeses

 

紡絲型乳酪在製造時,瀝乾切碎的凝乳要放入一大桶停止加熱的滾水裡,並用很大的木頭棍子不斷攪動,來增加乳酪的延展性和易於融化的特性。所以紡絲型乳酪加熱時會有良好的「牽絲」效果。

 

紡絲型乳酪包括了各種熟成期的乳酪,所以從新鮮的軟質乳酪到熟成數年的硬質乳酪都有,最著名的莫過於 Mozzarella 馬自拉乳酪,在 1990 年,單單美國就生產了 15 億磅。市面上主要有二種:一種是新鮮軟質的 Mozzarella ,常用於沙拉中,保存期限較短,要浸於鹵水或乳清中保存;另一種是經過脫水程序的乾製 Mozzarella ,保存期限可以有效延長,常見於焗烤料理中,像是 pizza 或是義式千層麵。

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Provolone 波伏洛是另一種常見的紡絲型乳酪,和 Mozzarella 不同在於 Provolone 在塑形後會先浸鹵水再吊掛晾乾。 Provolone 可塑性很強,所以形狀大小不一,從條塊形到魚雷形,重量從 250g 200 不等。隨著熟成時間愈長,質地愈來愈硬,味道也越來越刺激。 Provolone 也常以煙燻處理增添風味。

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硬質乳酪 Hard Cheeses

 

硬質乳酪在世界各地都有生產,其中最為人所知的是 Cheddar 切達和統稱為瑞士乳酪的幾種乳酪。瑞士乳酪他們的共同特徵是內蕊有洞眼,大小不一,大的可以有一元台幣大,瑞士乳酪通常都有濃郁的奶香,溫和的味道,並且容易融化。瑞士 Gruyere 格魯耶爾、瑞士 Emmental 艾曼托和法國 Beaufort 波弗特都屬於這一分類。

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Cheddar 此一名稱的由來,是因為製造過程當中的特殊工序而名。新鮮的凝乳會塑成方塊狀後層層堆疊,以凝乳本身的重量壓榨排除乳清,並且形成 Cheddar 的特殊質地。最後這些凝乳塊會再次被打碎.經過加鹽再裝模壓榨,以布包裹或以蠟封,成為市售的 Cheddar Cheddar 至少須熟成 30 天,長則五年以上,甚至有十五年以上的製品。一般而言標示 mild 的熟成期約為一到三個月,標示 medium 的熟成期約為三到六個月,標示 sharp 的熟成期約為六到九個月,標示 extra sharp 的熟成期則在九個月以上。 Cheddar 原產於英國,如今世界各地均有生產與銷售 Cheddar 特別在美國, Cheddar 是最受喜愛的乳酪,美國自 1790 年起就對英國回銷美國自產,品質相同的 Cheddar

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美國原產的 Colby 寇比乳酪也屬於這一類乳酪,名稱來自於威斯康辛州的 Colby ,這種乳酪有和 Cheddar 相似的質地,但口味比 Cheddar 清淡,常常代替 Cheddar 作為三明治夾料。同樣也是美國原產的 Monterey Jack 也是同一型式的乳酪,產自加州的 Monterey ,成熟只需一星期,呈白色,口味很清淡,隨著熟成時間而呈現黃色,口味也變強,適合搭配 Chardonnay 白酒。

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特硬質乳酪 Very Hard Cheeses

 

在義大利,這種型式的乳酪統稱為 grana ,意思是硬質、易碎的成熟乳酪,水份含量很低,通常磨碎或是削成薄片,單吃或用於料理中。此一分類中最著名的莫過於 Parmesan 帕馬森和 Pecorino 佩克里諾。Parmesan 實際上也不是單一乳酪的名稱,而是數種乳酪的統稱,其中最有名的是被稱為乳酪之王的 Parmigiano R eggiano ,次一級如 Grana Padano Parmigiano R eggiano 的配方據說已有七百年以上的歷史,改變的地方很少, Parmigiano R eggiano 至少要熟成 14 個月,有些市面上的 Parmigiano R eggiano 熟成時間甚至有七到十年。

Parmigiano R eggiano 的風味繁複而獨特,有人這麼形容:「香氣如同肉桂或肉豆蔻,鹹味像是生蠔裡的海水,甜味像是薑汁餅乾,又有核桃的感覺──全部完美的合而為一。」 76.jpg

 

Pecorino 通常指的就是硬質的羊乳乳酪,但同時也是某幾種乳酪的總稱,包括 Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Toscano Pecorino Senese ,以上都是以地區命名,當然各地的作法都有些不同。因為製作時大量加鹽, Pecorino 很鹹,在義大利常常磨碎了當鹽使用,在料理中也常代替 Parmesan 使用在沙拉或麵中。

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加工乳酪

 

通常使用二種以上的乳酪混合,因為經過再製過程,乳酪內的細菌已失去作用,加工乳酪製作完成後不會再熟成。因為是加工品,擁有各種型態、口味。一般超市常見的乳酪片、乳酪抹醬、各種添加其他口味的乳酪,甚至許多燻乳酪都歸在此一分類中。

 

參考文獻

1.     la marche’圓頂市集

2.     Cheese – Wikipedia

3.     Santa Lucia. Italian good mood, Italian good food.

4.     Widmer's Cheese Cellars offers Award Winning Wisconsin Cheese

5.     Ideal Cheese Shop

6.     Finica Food Specialties Ltd.

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愛上起司的喵

cheesemiaow 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

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  • 悄悄話
  • cheesemiaow
  • dear慈顏:

    妳好~~
    看到妳的留言,
    知道妳是位愛吃起司的同好
    感覺到很開心^_____^

    但是....
    我們沒有賣材料耶
    不好意思 : P
    建議妳可以去 "食品材料行" 買
    應該會比較便宜
    加油^^
  • 慈顏
  • 没關係,還是謝謝你了
  • 吳冠穎
  • 我可以借用圖片當作小論文的資料嗎..謝謝!!:)
  • 不好意思,很多圖片都是從參考文獻上轉載的,所以沒有辦法把圖片借給你,真的有需要的話,請直接向參考文獻上的原主人要,不好意思.....

    cheesemiaow 於 2013/06/09 20:11 回覆

  • 訪客
  • 您好:
    做麵包常用到高熔點起司,
    您建議可以那種起司取代?
    謝謝。
  • pityson
  • 謝謝您,受益良多
  • bluehunter
  • 你好^^,謝謝你的文章,真的學到很多東西。
    最近在看食譜發現他寫了一個叫做"零脂白起司"的食材,不知道我應該使用哪一種起司才是對的,還請喵老師指教><,拜託了!