乳酪的分類 @ 愛上起司的喵

乳酪的發展至今，僅法國就超過 500 種，義大利也超過 500 種。而幾乎有畜牧業的地方就有乳酪，粗估世界上的乳酪種類約有4000多種，以乳酪的質地作為分類，分為以下幾種：

軟質新鮮乳酪
軟質熟成乳酪（白黴乳酪）
半軟質乳酪：再分為洗型半軟質乳酪、乾型半軟質乳酪、蠟封型半軟質乳酪
藍黴乳酪
紡絲型乳酪
硬質乳酪
特硬質乳酪
加工乳酪

軟質新鮮乳酪 Soft Fresh Cheeses

軟質新鮮乳酪通常指的是未經熟成、有著新鮮和滑嫩如奶油一般的風味。保存期限短、有時以濃鹽水浸泡保存。比較知名的如 Mozzarella 馬自拉、 Cottage 鄉村乳酪、 Feta 費他、 Queso Blanco 克索布蘭可、 Ricotta 瑞可它、 Mascarpone 馬斯卡邦、 Quark 夸克、 Cream Cheese 乳脂乳酪、 Creme Fraiche 法式鮮奶油，甚至優格、酸奶油都算是。

Ricotta 在義大利文中意思就是「再煮過」Ricotta是乳酪工廠的副產品，以凝乳分離後留下的乳清作為原料。當乳清再加熱時，其中的酪蛋白就會再析出凝結，凝結物瀝乾後就是 ricotta ， ricotta 有著雪白的顏色、水份含量高、脂肪含量低。在義式料理中作為義大利麵的材料或是乳酪蛋糕的原料，有些製品在製作時加入了低脂或全脂牛奶以增添風味。

Mascarpone是由重奶油加檸檬酸製成的乳酪，Mascarpone質地濃厚，奶香濃郁且略帶微微的酸味。常見於義式甜點提拉米蘇的製作，也可以用於醬料的調製，或是加上蜂蜜作為甜食的沾醬。

軟質熟成乳酪（白黴乳酪） Soft Ripened Cheeses

軟質熟成乳酪通常外皮會噴灑某些特別的黴菌進行熟成，形成白色黴菌的外皮。最著名的就是同樣產自法國的 Camembert 卡門貝爾和 Brie 布里乳酪，這兩種著名的乳酪同樣受到法國的產地保護制度 AOC 所保護。

未成熟的白黴乳酪會很硬，如果太熟會有濃厚的阿摩尼亞味道，表皮也會變溼。ㄧ般用手指壓一壓乳酪的中間來檢驗，當感覺到內蕊的柔軟但表皮不至塌陷時，美味乳酪就完成了。這個時候的外皮應是全白，並且微向外凸出。一旦切開，就會停止熟成，並且因水份散失而慢慢乾掉。食用時要回溫至室溫再吃，可以直接作為甜點或是前菜，或是配上一些核果一起吃，也可以取出內蕊的部份作為其他菜餚的材料。白黴乳酪的外皮也可以吃，但過熟時外皮會有苦味。

半軟質乳酪 Semi-Soft Cheeses

半軟質乳酪包含了相當多種的乳酪，從溫和奶油風味至極刺激的味道的乳酪都有，這取決於熟成方式的不同。

洗型半軟質乳酪　洗型半軟質乳酪在熟成時，須要定期以鹵水、啤酒、蘋果汁、各種酒如白蘭地、或是食用油擦拭乳酪外皮。因為外皮常常是很溼潤的，自然細菌會很容易生長，由外皮向內影響，形成乳酪最後的風味。其中知名的有： Taleggio 塔勒吉乳酪、 Limburger 林堡乳酪、 Muenster 芒斯特乳酪、 Raclette 瑞克雷乳酪和 Port Salut 波特撒魯乳酪。

乾型半軟質乳酪　這種乳酪顧名思義，它的外皮在熟成並沒有再處理，是自然乾燥形成的外皮。其中知名的有： Bel Paese 貝爾佩斯乳酪（義大利文原意是「美麗的鄉村」），這種質軟、奶香十足的稠滑乳酪是 1929 年被發明，可以用來調製醬汁或搭配麵包一起吃； Havarti 哈伐第乳酪也是這一型，橘黃色的內蕊有著強烈奶油風味，常和蒔蘿、葛縷子或羅勒搭配一起吃。義式乳酪鍋中常見的義大利 Fontina 梵提娜也屬這一型。

蠟封型半軟質乳酪　Gouda 古達乳酪和 Edam 艾登乳酪是最出名的蠟封型乳酪，也是荷蘭最著名的乳酪， Gouda 以全脂牛乳製作， Edam 以脫脂牛乳製作，因熟成期間長短而有不同的風味。也有煙燻口味的，不同的蠟封顏色表示不同的加工方式。

藍黴乳酪 Blue-Veined Cheeses

部份的考古證據顯示，早期的藍黴乳酪可能是麵包上的黴菌意外掉到乳酪上，而自然形成的。現代的方法是以金屬長針將乳酪刺出孔隙，讓空氣與讓黴菌可以沿著孔隙進入，接著將乳酪移到洞穴中熟成。著名的藍黴乳酪為：義大利 Gorgonzola 拱佐洛拉、法國 Roquefort 洛克福及英國 Stilton 史帝爾頓，並稱世界三大藍黴乳酪，另外丹麥的 Danish Blue 和美國的 Maytag blue 也十分有名。

法國北部所生產的 Roquefort受法國 AOC 制度所保護，以單一品種的全脂綿羊奶製作，並且有特定的機構負責乳酪的檢測與認證，以確保品質均一。傳統上Roquefort是以黑麥麵包上的青黴為菌種，熟成期至少三個月，配上法國 Sauterne 索甸所產的貴腐酒，也是法式美食傳統中的經典搭配方式。

義大利 Gorgonzola是以全脂牛奶製造，因為脂肪含量高達 48% 以上，口感十分豐厚軟滑，因熟成時間而口味愈加刺激， Gorgonzola 比 Stilton 乳酪潮濕，比 Roquefort 乳酪更軟滑，經常是義式沙拉或醬汁中的材料。過去製作 Gorgonzola 乳酪時，把凝乳素加入晚上採集的奶中，然後把凝乳塊掛起來，等到第二天早上瀝乾。接下來的一天裡把凝乳塊放進一個模具裡，與用早晨採集的奶製成的凝乳塊層疊堆放在一起。這種方法製成的乳酪如今已很難尋覓，因為它需要一年或一年多的時間來成熟，現在只有極少數小製造商才生產，它有一種濃郁的辛辣風味，深得美食家的青睞。

紡絲型乳酪 Pasta Filata Cheeses

紡絲型乳酪在製造時，瀝乾切碎的凝乳要放入一大桶停止加熱的滾水裡，並用很大的木頭棍子不斷攪動，來增加乳酪的延展性和易於融化的特性。所以紡絲型乳酪加熱時會有良好的「牽絲」效果。

紡絲型乳酪包括了各種熟成期的乳酪，所以從新鮮的軟質乳酪到熟成數年的硬質乳酪都有，最著名的莫過於 Mozzarella 馬自拉乳酪，在 1990 年，單單美國就生產了 15 億磅。市面上主要有二種：一種是新鮮軟質的 Mozzarella ，常用於沙拉中，保存期限較短，要浸於鹵水或乳清中保存；另一種是經過脫水程序的乾製 Mozzarella ，保存期限可以有效延長，常見於焗烤料理中，像是 pizza 或是義式千層麵。

Provolone 波伏洛是另一種常見的紡絲型乳酪，和 Mozzarella 不同在於 Provolone 在塑形後會先浸鹵水再吊掛晾乾。 Provolone 可塑性很強，所以形狀大小不一，從條塊形到魚雷形，重量從 250g 到 200 磅不等。隨著熟成時間愈長，質地愈來愈硬，味道也越來越刺激。 Provolone 也常以煙燻處理增添風味。

硬質乳酪 Hard Cheeses

硬質乳酪在世界各地都有生產，其中最為人所知的是 Cheddar 切達和統稱為瑞士乳酪的幾種乳酪。瑞士乳酪他們的共同特徵是內蕊有洞眼，大小不一，大的可以有一元台幣大，瑞士乳酪通常都有濃郁的奶香，溫和的味道，並且容易融化。瑞士 Gruyere 格魯耶爾、瑞士 Emmental 艾曼托和法國 Beaufort 波弗特都屬於這一分類。

Cheddar 此一名稱的由來，是因為製造過程當中的特殊工序而名。新鮮的凝乳會塑成方塊狀後層層堆疊，以凝乳本身的重量壓榨排除乳清，並且形成 Cheddar 的特殊質地。最後這些凝乳塊會再次被打碎．經過加鹽再裝模壓榨，以布包裹或以蠟封，成為市售的 Cheddar 。 Cheddar 至少須熟成 30 天，長則五年以上，甚至有十五年以上的製品。一般而言標示 mild 的熟成期約為一到三個月，標示 medium 的熟成期約為三到六個月，標示 sharp 的熟成期約為六到九個月，標示 extra sharp 的熟成期則在九個月以上。 Cheddar 原產於英國，如今世界各地均有生產與銷售 Cheddar 特別在美國， Cheddar 是最受喜愛的乳酪，美國自 1790 年起就對英國回銷美國自產，品質相同的 Cheddar 。

美國原產的 Colby 寇比乳酪也屬於這一類乳酪，名稱來自於威斯康辛州的 Colby ，這種乳酪有和 Cheddar 相似的質地，但口味比 Cheddar 清淡，常常代替 Cheddar 作為三明治夾料。同樣也是美國原產的 Monterey Jack 也是同一型式的乳酪，產自加州的 Monterey ，成熟只需一星期，呈白色，口味很清淡，隨著熟成時間而呈現黃色，口味也變強，適合搭配 Chardonnay 白酒。

特硬質乳酪 Very Hard Cheeses

在義大利，這種型式的乳酪統稱為 ”grana” ，意思是硬質、易碎的成熟乳酪，水份含量很低，通常磨碎或是削成薄片，單吃或用於料理中。此一分類中最著名的莫過於 Parmesan 帕馬森和 Pecorino 佩克里諾。Parmesan 實際上也不是單一乳酪的名稱，而是數種乳酪的統稱，其中最有名的是被稱為乳酪之王的 Parmigiano R eggiano ，次一級如 Grana Padano 。 Parmigiano R eggiano 的配方據說已有七百年以上的歷史，改變的地方很少， Parmigiano R eggiano 至少要熟成 14 個月，有些市面上的 Parmigiano R eggiano 熟成時間甚至有七到十年。

Parmigiano R eggiano 的風味繁複而獨特，有人這麼形容：「香氣如同肉桂或肉豆蔻，鹹味像是生蠔裡的海水，甜味像是薑汁餅乾，又有核桃的感覺──全部完美的合而為一。」

Pecorino 通常指的就是硬質的羊乳乳酪，但同時也是某幾種乳酪的總稱，包括 Pecorino Romano 、 Pecorino Sardo 、 Pecorino Toscano 、 Pecorino Senese ，以上都是以地區命名，當然各地的作法都有些不同。因為製作時大量加鹽， Pecorino 很鹹，在義大利常常磨碎了當鹽使用，在料理中也常代替 Parmesan 使用在沙拉或麵中。